Une fois le chapeau brun formé et monté en surface dans la cuve, on peut envisager le soutirage.
La chapeau brun doit être ferme, commencer à se décoller des parois, ne pas se fendiller en laissant apparaître une mousse blanche.
Pour procéder au soutirage, il faut utiliser une pompe faible débit pour éviter d’aspirer les lies et éviter des remous dans la cuve de réception.
Astuce : L’utilisation d’un tuyau transparent permet de contrôler que le liquide est bien limpide. Le soutirage est également possible sans pompe en réalisant un siphonnage.
Lors du soutirage, il est important de veiller à ne pas aspirer les lies et que le chapeau brun descende correctement tel un piston. L’utilisation d’un bac de transfert peut s’avérer intéressant car cela permet une surveillance accrue grâce à une meilleure visibilité.