On parle souvent de casse pour le cidre mais pour la prévenir ou la traiter, il est important de bien identifier le type de casse. Ferrique ou Oxydasique ? Nous vous livrons quelques clés pour y voir plus clair.
Quel type de casse peut se produire ?
Il est possible d’évaluer le type de casse par une observation visuelle et olfactive. Lors d’une casse ferrique, l’ensemble du cidre se colore de manière grisâtre / verdâtre. A contrario, si seule la surface du cidre s’assombrit et que vous sentez une odeur de type pruneau cuit, alors vous rencontrez une casse oxydasique.
Afin de déterminer le type de casse dont est victime votre cidre, vous pouvez prélever un litre de cidre qui noircit au contact de l’air. Ajouter dans ce litre de cidre 0,5 g d’acide citrique ou quelques gouttes de jus de citron, puis examiner le au bout de quelques heures. Si le cidre a repris sa couleur normale = casse ferrique. S’il le cidre a conservé sa couleur noirâtre = casse oxydasique. Dans ce dernier cas, vous pouvez également percevoir une odeur rappelant le pruneau cuit.
Comment traiter une casse ferrique ?
La casse ferrique peut provenir de l’utilisation de matériels en acier non inoxydable, mal entretenus ou bien par la terre sur les fruits qui auront introduits des sels de fer. Ces derniers combinés à certains composés phénoliques provoquent la formation d’un complexe de couleur noire. Aussi, afin d’éviter que cela ne se produise, il convient d’utiliser du matériel en acier inoxydable mais également de bien nettoyer les pommes. Si malgré ces précautions, une casse ferrique se produit, vous pouvez envisager le traitement de votre cidre par l’ajout d’acide citrique de qualité alimentaire dissous dans un peu de cidre puis versé dans la cuve à traiter. Attention, si le complexe acide citrique / fer est incolore, il ne modifie pas la teneur en fer (qui est soumise à la réglementation).
Quel traitement pour une casse oxydasique ?
La casse oxydasique est un complexe de couleur brun rougeâtre, résultat d’une oxydation de certains composés phénoliques du cidre par des enzymes présentes dans le cidre. L’état des pommes est à l’origine de cette casse. En effet, c’est une enzyme (la laccase) secrétée par les moisissures qui va provoquer cette réaction. Pour y remédier, vous pourrez traiter le cidre par l’apport de SO2 préalablement dilué dans un peu cidre avant de l’ajouter dans la cuve contenant le cidre. A noter que le SO2 (solution aqueuse) ne peut pas être utilisé pour un cidre bio.