Plusieurs explications sont possibles pour expliquer ce phénomène.
- Cela peut-être le cas lorsqu’il n’y a plus de sucre (le cidre est presque sec). Dans ce cas, sa masse volumique est proche de 1000 et il n’y a plus rien à faire.
- La température de fermentation est trop basse (en dessous de 4°C) et ne permet pas aux levures d’être actives. Une remontée de la température (au dessus de 8°C) entraîne alors un redémarrage de la fermentation. Le cidre est en carence de matières azotées. Cela peut-être le cas lorsque la température avoisine les 10°C et la masse volumique supérieur à 1005. Cela signifie que le cidre est stabilisé. On peut alors passer à l’étape de l’embouteillage.
- Le cidre ne contient pas pas assez de levures. Cela peut se produire par un soutirage trop efficace ou une filtration trop serrée.