Après son extraction, le moût passe par une phase de dite de clarification qui a pour objectif d’éliminer le maximum de particules avant l’étape de fermentation.
1 – La Formation du chapeau brun
Selon la température, dans les jours suivants le pressurage, se formera le chapeau brun. Il faut compter environ 4 à 8 jours pour une température de 10°C à 12°C. Le chapeau brun est une couche de “gel” qui se forme en surface par la remontée des pectines réagissant à la présence du calcium dans le moût.
En remontant ce gel a la propriété de piéger les particules et les bourbes en suspension. Une autre partie du gel va se contracter et tomber en fond de cuve pour former ce que l’on appelle les lies. Ils se peut qu’il y ait peu ou pas de lies.
Ce travail de clarification peut-être fait à l’aide d’un kit de clarification comprenant un enzyme PE-10 et du Chlorure de calcium sous forme aqueuse.
2- Le soutirage du moût limpide
Il est important de procéder à un soutirage avant que la fermentation ne s’accélère et impacte le chapeau brun.
Cette action permet d’extraire le moût limpide qui se situe entre le chapeau brun et les lies. On peut utiliser une pompe pour procéder au transfert du moût qui sera ensuite stocké dans une cuve afin d’opérer l’étape de fermentation.